Oaxaca de Juárez: mercados, mezcal y una ciudad a la que volvería mañana

Llegué a Oaxaca de Juárez con una mochila pesada, una semana libre por delante y las expectativas por las nubes. Venía de Ciudad de México, donde me había quedado más tiempo del planeado, y necesitaba algo diferente. Algo más pequeño, más tranquilo, más… humano. No sé si fue el primer tlayuda que me comí sentada en un taburete de plástico en la calle, o el olor a copal que me recibió nada más bajar del autobús, pero Oaxaca me enganchó de un modo que pocas ciudades consiguen en tan poco tiempo. Y eso que este viaje ya lleva meses y he cruzado frontera con algo parecido a la indiferencia del habituado. Aquí no. Aquí me importó todo desde el minuto uno.

Por qué Oaxaca de Juárez es una parada obligatoria en cualquier ruta por México

Oaxaca no es una ciudad que te grite. No tiene la megalomanía de la capital ni el turismo de playa que devora otros destinos mexicanos. Tiene otra cosa: una identidad tan sólida, tan enraizada en sus comunidades indígenas, en su cocina, en su artesanía y en su paisaje serrano, que resulta casi imposible no rendirse a ella. Es una ciudad declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO —el centro histórico y la zona arqueológica de Monte Albán— y se nota. Pero lo que más se nota no está catalogado: está en las conversaciones en zapoteco que escuchas en el mercado, en las manos de las tejedoras de Teotitlán del Valle, en el modo en que un oaxaqueño te explica la diferencia entre un mezcal joven y un reposado como si te estuviera contando algo sagrado. Porque en cierta forma, lo es.

Si estás planificando una ruta larga por América Latina, te digo desde ya: no le pongas solo dos días a Oaxaca. Yo tenía cuatro y me quedé siete. Fue la mejor decisión de improvisación que he tomado en este viaje.

Los mercados: el corazón (ruidoso y delicioso) de la ciudad

Podría pasarme horas hablando de los mercados de Oaxaca. Y de hecho, creo que me pasé horas dentro de ellos. Son caóticos, intensos, abrumadores en el buen sentido. Son el lugar donde entiendes que la cocina oaxaqueña no es una moda gastronómica: es una civilización.

Mercado Benito Juárez

Este es el más céntrico y el que primero visité. Está a un par de manzanas del zócalo y es imposible no acabar allí. Tiene de todo: especias, chapulines tostados (sí, los probé; saben a chile y a algo crujiente que prefiero no identificar del todo), mole negro recién molido, quesillo enrollado en mechones perfectos, tejidos de colores imposibles. Me compré un delantal bordado que pesa lo suyo en la mochila pero que no pienso dejar en ninguna consigna.

Lo mejor del Benito Juárez no son los productos: es la zona de comedores del interior. Señoras con mandil que te llaman «mija» y te sirven caldo de pollo con hierba santa, o un tasajo con arroz rojo y frijoles negros que te reconectan con la idea de que comer puede ser un acto profundo y no solo funcional.

Mercado 20 de Noviembre

Justo al lado está el 20 de Noviembre, y si el Benito Juárez es el corazón, este es el estómago de Oaxaca. Es famoso por el pasillo de carnes asadas, donde cada puesto tiene su propio brasero y el humo lo llena todo de un aroma que te sigue hasta el hotel. Aquí vi a viajeros y a locales comer con la misma concentración reverencial. No hables, no mires el móvil. Come.

Mercado de Abastos

Este ya es otro nivel. Enorme, periférico, menos turístico. Vine aquí un sábado porque me dijeron que era el día grande y tenían razón. Es un mercado que funciona para la vida cotidiana de los oaxaqueños, no para los visitantes, y eso se nota en los precios, en el ambiente y en que nadie te intenta vender nada con especial insistencia. Me perdí literalmente durante un buen rato y fue estupendo.

Si quieres entender mejor la cultura culinaria de Oaxaca antes de visitarla, el portal elBulli Foundation tiene recursos sobre cocinas del mundo, pero honestamente, para Oaxaca lo mejor es el trabajo que hace Slow Food documentando sus productos tradicionales y la defensa de ingredientes como el maíz criollo o el cacao.

El mezcal: una educación sentimental en sorbo pequeños

Antes de venir a Oaxaca creía que entendía el mezcal. Lo había pedido en bares de Madrid, de Barcelona, incluso en Ciudad de México. No entendía nada. Aquí entendí.

El mezcal oaxaqueño es diversidad radical. No es una sola cosa. Hay mezcales de espadín, de tobalá, de tepextate, de mexicano, de madrecuixe… Cada agave da algo diferente. Cada maestro mezcalero, cada palenque, cada comunidad imprime su carácter. Cuando un mezcalero te dice que su agave tardó quince años en crecer antes de poder destilarse, la copa cambia de peso en tu mano.

Dónde aprender a beber mezcal (bien)

• Las mezcalerías del centro histórico son una buena introducción. Hay varias alrededor del zócalo y en las calles que bajan hacia el mercado donde puedes hacer catas guiadas con explicación de los distintos agaves.
• Visitar un palenque en los Valles Centrales fue lo que más me marcó. Varios operadores ofrecen excursiones de día completo a comunidades donde puedes ver el proceso de principio a fin: el horno de tierra, la molienda, la fermentación en tinas de madera, el alambique de cobre. No hay nada más didáctico que ver cómo nace algo antes de beberlo.
• El Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas y organizaciones como Mezcalistas documentan muy bien la diversidad cultural y regional del mezcal si quieres profundizar antes o después del viaje.

Una cosa que aprendí rápido: el mezcal se bebe despacio. En copita pequeña. Primero hueles, luego un sorbo, luego dejas que pase. Si te lo sirven con naranja y sal de gusano, es una opción, no una obligación. Pregunta al mezcalero, déjate guiar. Ellos saben.

Más allá del centro: lo que no está en todas las listas

El centro histórico de Oaxaca es precioso y hay que recorrerlo, pero si te quedas solo en él, te pierdes algo. Estas son las cosas que hice y que no suelen aparecer en los primeros resultados de búsqueda:

• Monte Albán: sí, está en todas las listas, pero lo incluyo porque la visita temprano por la mañana, cuando apenas hay nadie, es una experiencia completamente distinta a llegar a mediodía. Vale mucho la pena madrugar. La zona arqueológica está gestionada por el INAH y la información que ofrecen es muy completa.
• Barrio de Jalatlaco: calles empedradas, casitas pintadas de colores pastel, gatos tomando el sol. Muy tranquilo, muy fotogénico, muy alejado del ruido del mercado. Perfecto para una tarde de nada.
• El árbol del Tule: un ahuehuete de dimensiones absurdas en un pueblo a pocos kilómetros. Es uno de los árboles más gruesos del mundo y da igual que lo hayas visto en fotos: en persona impone de una forma que no esperas.
• Teotitlán del Valle: pueblo de tejedores de tapetes de lana con tintes naturales. Fui un domingo y vi a mujeres tejiendo en telares de pedal con una precisión y velocidad que me dejó muda. Me compré un tapete pequeño. Tampoco lo dejaré en ninguna consigna.

Consejos prácticos: lo que le contaría a una amiga antes de ir

Esto es lo que yo misma quisiera haber sabido antes de llegar, dicho sin rodeos:

• La altitud existe. Oaxaca de Juárez está a bastante altura y si vienes del nivel del mar o de la costa, los primeros días puedes notar cansancio o incluso leve dolor de cabeza. Bebe mucha agua, no te lances a caminar diez kilómetros el primer día y dale tiempo a tu cuerpo.
• El autobús de primera clase desde Ciudad de México es cómodo, cubre bien el trayecto nocturno y te ahorra un vuelo. Las compañías ADO y OCC tienen salidas frecuentes. Reserva con antelación si viajas en temporada alta o festivos.
• Los tlayudas se comen de noche. Es su momento. Busca uno de los puestos que aparecen al atardecer en el zócalo o en los alrededores del mercado. Son grandes, son contundentes, son el resumen de Oaxaca en forma de tortilla.
• No regatees en los mercados artesanales de manera agresiva. Los precios de los tejidos o la cerámica reflejan semanas de trabajo. Puedes preguntar si hay algún descuento con educación, pero el regateo a la baja es irrespetuoso con el oficio de quienes lo hacen.
• Lleva efectivo. Muchos puestos, comedores y palenques pequeños no aceptan tarjeta. Los cajeros automáticos del centro funcionan bien pero te cobran comisión, así que saca lo que necesitas de una vez.
• El chocolate oaxaqueño es para llevar a casa sí o sí. Ve a alguna de las chocolaterías tradicionales del centro y pide que te lo muelan al momento con canela y almendra. Para tomar con agua caliente. No con leche. Con agua. Confía en mí.
• Si puedes, quédate más de cuatro días. En serio. Esta es la ciudad de este viaje de la que más me ha costado marcharme. Y aún me quedan meses de ruta por delante.